Dziś na polskim stole wigilijnym króluje karp. Jednak są osoby, którym ta ryba nie smakuje. Jaką rybę w zamian warto przygotować na wigilijny stół?
Poznaj przepisy na rybne specjały doskonałe nie tylko na wieczerzę wigilijną, a polecane przez blogerów akcji edukacyjnej Naturalnie Bałtyckie.
Skąd się wzięła tradycja wigilijnego karpia?
Jak się okazuje, karp zaczął pojawiać się na wigilijnym stole niedawno. Tradycja ta sięga zaledwie czasów powojennych. W 1948 roku ówczesny minister przemysłu Hilary Minc, zwolennik gospodarki nakazowo-rozdzielczej, zainicjował tworzenie Państwowych Gospodarstw Rybackich, podpierając się hasłem “karp na każdym wigilijnym polskim stole”. Nic dziwnego, że padło właśnie na karpia. Był najłatwiejszą do hodowli rybą i też najtańszą. Dlatego przyjął się dość szybko i do dziś jest wigilijnym królem.
Jeśli nie karp, to co?
– Karp ma sporo cennych własności, ale jest dużo innych gatunków ryb, które pod względem wartości odżywczych są dużo cenniejsze i przez wielu uznawane, jako smaczniejsze – mówi dr inż. Wojciech Sawicki, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności, technolog żywności Wydziału Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. – Ogólnie ryby słodkowodne mają dużo mniej wartości odżywczych, niż ryby morskie. Jeżeli chodzi zaś o karpia, to należy on do ryb średniotłustych (2 do 5% tłuszczu w mięsie), przy czym w tłuszczu tkanki mięśniowej karpia dominują kwasy tłuszczowe jednonienasycone (MUFA), których ilość dochodzi do ponad 50%. Natomiast ryby morskie, w tym nasze bałtyckie, zawierają dużo więcej kwasów tłuszczowych zarówno jedno, jak i wielonienasyconych (PUFA), wśród których są te najcenniejsze dla naszego zdrowia – omega-3, jak kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). W rybach morskich znajdziemy również korzystniejszy stosunek kwasów omega-3 i omega-6. Z obecnością tłuszczu związana jest też zawartość rozpuszczonych w nich witamin A, D, E i K, których ryby morskie zawierają dużo więcej – dodaje.
Zaletą wszystkich ryb, zarówno tych słodkowodnych, jak i morskich, jest duża zawartość lekkostrawnego i wysokowartościowego białka. W składzie białka rybiego znajdziemy egzogenne aminokwasy, które muszą zostać dostarczone z pokarmem, aby nasz organizm prawidłowo się rozwijał i funkcjonował. W rybach słodkowodnych i morskich znajdziemy także cenne dla naszego zdrowia minerały: magnez, żelazo, cynk, fosfor, potas i selen. Na korzyść gatunków morskich przemawia fakt, iż są bogatym źródłem jodu, którego potrzebuje nasza tarczyca, aby sprawnie funkcjonować.
– Oczywiście nie skreślajmy karpia z naszego wigilijnego stołu, ale sięgnijmy również po nasze bałtyckie skarby: śledzie, szproty, stornie, gładzice czy turbota – zachęca Wojciech Sawicki. – Oprócz wielu własności prozdrowotnych, cechują się one niepodważalnymi walorami smakowymi. Warto spróbować ich, i to nie tylko od święta. Niech nie będą one tylko urozmaiceniem naszego wigilijnego stołu, ale zagoszczą częściej w naszych kuchniach. Dla naszego zdrowia jedzmy więcej ryb.
Smaczne dania rybne nie tylko na wigilię
Turbot smażony w sosie własnym z orzechami pekan, cebulą, czosnkiem, dymką i koperkiem
Składniki:
- 2 wypatroszone turboty
- 150 g cebuli, pokrojonej w drobną
- kostkę
- 2 ząbki czosnku, pokrojonego
- w cienkie plasterki
- 1 łyżka posiekanego koperku
- 1 łyżka dymki, drobno pokrojonej
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżka masła
- olej rzepakowy do smażenia
- 1 opakowanie włoszczyzny
- 1 główka czosnku
- 2-3 liście laurowe
- 3-4 ziarnka ziela angielskiego
- 1 duża cebula (do wywaru)
- 5-6 orzechów pekan
- sól
Wywar:
Obraną włoszczyznę i jednego turbota skropić olejem i ułożyć na blaszce, na papierze do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 220 stopni. Piec około 20 minut z włączoną funkcją grill. Po upieczeniu przełożyć do garnka. Dodać opaloną nad gazem lub w piekarniku z funkcją grill cebulę, całą główkę czosnku i zalać 3-4 litrami wody. Dodać ziele angielskie i liść laurowy. Gotować na bardzo małym ogniu przez około 2 godziny. Po tym czasie odcedzić zawartość przez sito, a pozostały wywar zredukować do około 200-250 mililitrów na małym ogniu. Nie solić.
Ryba:
Drugiego turbota ponacinać dość głęboko, od góry co około centymetr, a następnie natrzeć solą. Na patelni rozgrzać 3 łyżki oleju. Turbota smażyć przez 5 minut, zaczynając od naciętej strony, a następnie obrócić na drugą stronę i smażyć kolejne 5 minut. Po usmażeniu odłożyć rybę na talerz. Na patelnię, na której była smażona, wlać dwie łyżki oleju i usmażyć na niej cebulę na złoty kolor. Dodać orzechy pekan, czosnek i smażyć przez chwilę. Zmniejszyć ogień. Dolać wywar, zagotować i wyłączyć kuchenkę. Dodać masło, sok z cytryny, koperek i dymkę. Posolić do smaku. Tak przygotowanym sosem polać usmażonego turbota.
Śledź z karmelizowaną cebulką
Składniki:
- 6 solonych filetów śledziowych
- 1 duża cebula
- 60 ml oleju
- czarny pieprz
Cebulę pokroić w talarki, skarmelizować mocno na rumiano i pozostawić w oleju do ostudzenia. Dopiero wtedy odcedzić,
ale olej zachować. Odmoczone śledzie pokroić w cząstki, układać warstwami w słoju, przesypując pieprzem i przekładając cebulką. Na koniec zalać pocebulowym olejem i odstawić do lodówki na 12 godz.
Pierogi z wędzonym dorszem
Składniki
ciasto:
- 300 g mąki pszennej
- 150 ml gorącej wody
- 1 łyżka masła
- 1/2 łyżeczki soli
farsz:
- 250 g białego sera
- 150 g wędzonego dorsza
- sól, pieprz do smaku
okrasa
- 100 g słoniny
Mąkę połączyć z gorącą wodą i solą, następnie dodać roztopione masło. Wyrobić na gładką, jednolitą kulę, obficie posypać mąką i odłożyć na minimum 20 minut do odpoczęcia. Ser przepuścić przez praskę, dodać posiekaną drobno wędzoną rybę, doprawić solą i pieprzem. Wymieszać na jednolitą masę. Ciasto podzielić na 2 części i rozwałkować na cienki placek, podsypując odrobiną mąki. Szklanką wyciąć kółeczka, nakładać po łyżeczce farszu i sklejać, formując zgrabne pierożki. Gotować w osolonej wodzie 2-3 minuty od momentu wypłynięcia. Podawać z gorącymi skwarkami ze słoniny.
Pieczone kotleciki z gładzicy w sosie teriyaki
Składniki
- 300 g fileta z gładzicy
- 1 jajko
- 3 łyżki panko
- 1/2 papryczki chili
- 1 ząbek czosnku
- 1 cm imbiru
- 1 łyżka posiekanej kolendry
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżeczka sosu rybnego
- 1 limonka
- 10 łyżek sosu teriyaki
- 50 g białego sezamu
- patyczki do szaszłyka
Filety z gładzicy pokroić na mniejsze kawałki. W malakserze zmiksować chili, czosnek, imbir, kolendrę i natkę. Dodać rybę, jajko, panko i sos rybny. Całość zmiksować na jednolitą masę. Na patykach uformować kotleciki i obtoczyć w sezamie. Piec na blaszce wyłożonej pergaminem w temperaturze 180 stopni około 20 minut. Podawać z sosem teriyaki.
Zdjęcia: Joanna Matyjek
