Wystarczy odrobina mąki żytniej czy pszennej, by u osoby na diecie bezglutenowej wystąpiły problemy gastryczne. Jeśli przy wielkanocnym stole ma zasiąść taka osoba, trzeba nie tylko przygotować dla niej potrawy bez glutenu, ale też zadbać, by nie sąsiadowały one bezpośrednio z tymi z glutenem.
Gluten to białko będące składnikiem pszenicy (prawidłowo nazywane gliadyną). Ale osoby, które muszą być na restrykcyjnej diecie bezglutenowej, nie mogą spożywać także białek jęczmienia (hordeiny), żyta (sekaliny) oraz, co naturalne — zbóż-hybryd tych gatunków (np. pszenżyta).
Czytaj też: Podejrzewasz u siebie celiakię? Zbadaj się!
Dieta bezglutenowa: jak przygotować i podać posiłek bez glutenu?
- Potrawy bezglutenowe trzeba przygotowywać osobno, a to oznacza, że jeśli np. smażony jest kotlet w panierce z glutenem, to jednocześnie na patelni nie można położyć kotleta w panierce bezglutenowej. Trzeba użyć albo osobnych patelni, albo najpierw usmażyć bezglutenowego kotleta, a potem tego z glutenem.
- Jeśli przygotowywana jest jednocześnie potrawa bezglutenowa i zawierająca gluten, należy używać osobnych sztućców — chodzi np. o to, by nie mieszać potraw tą samą łyżką.
- Jeśli w kuchni najpierw były przygotowywane potrawy z glutenem, trzeba dokładnie wymyć blat. Deska, naczynia czy nóż „zanieczyszczone” glutenem nadają się do użytku do dań bezglutenowych po umyciu ich za pomocą płynu i bieżącej wody lub w zmywarce.
- Pieczywo bezglutenowe powinno być wyłożone, a także przechowywane w taki sposób, by nie miało żadnej styczności z pieczywem z glutenem (osobne koszyki, pojemniki, zabezpieczenie folią). Zakaz sąsiadowania produktów bezglutenowych i tych z glutenem na tych samych półmiskach, miskach itd. dotyczy wszystkich potraw.
- Osoba na diecie bezglutenowej powinna mieć na stole świątecznym osobne miski i półmiski z wyłożonymi produktami, nawet jeśli dotyczy to potrawy naturalnie bezglutenowej, np. ziemniaków, masła czy sałatki jarzynowej. Czyli — osobną maselniczkę, półmisek z serami czy wędliną, miskę sałatki. Osobie na diecie bezglutenowej szkodzi dosłownie okruszek „normalnego” chleba, więc nietrudno wyobrazić sobie przeniesienie takiego okrucha np. na masło, jeśli sięgają po nie osoby jedzące zwykły chleb.
- Warto zawsze zapytać, co nasz „bezglutenowy” gość może jeść. Bywa, że celiakii towarzyszą rozmaite problemy ze strony układu pokarmowego i może się okazać, że nie może on jeść nie tylko glutenu, ale i innych składników żywności, np. dużej ilości błonnika, laktozy itp.
Dieta bezglutenowa: szukaj produktów opatrzonych znakiem przekreślonego kłosa
Gwarancją bezpieczeństwa dla “bezglutenowców” jest znak przekreślonego kłosa umieszczony na produktach. To bardzo ważna wskazówka, ponieważ jeśli np. osoba z celiakią je gluten, dochodzi u niej do zaniku kosmków jelitowych, dzięki którym wchłaniana jest większość substancji odżywczych. Efektem jest pogłębiające się niedożywienie i wiele innych problemów zdrowotnych w szeregu układów narządowych, co może się zakończyć przedwczesną śmiercią.
Czytaj też: Rezygnujesz z białego pieczywa i mięsa? Przeczytaj, co o tym sądzą dietetycy
Bezpośrednią konsekwencją przypadkowego spożycia glutenu jest najczęściej bardzo szybko pojawiająca się biegunka i rozbicie, ale osoby uczulone na gluten mogą doznać nawet reakcji anafilaktycznej. Eliminacja glutenu z diety jest zatem jedynym sposobem życia z tymi schorzeniami, a chorym szkodzą nawet minimalne ilości tego składnika.
Nie tylko chorzy na celiakię
Oprócz osób cierpiących na celiakię dietę bezglutenową muszą stosować osoby uczulone na gluten (alergia to inna choroba niż celiakia), z chorobą Duringha (czasami mówi się, że to skórna postać celiakii), z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten, czasami z chorobami zapalnymi jelit. Lekarz może ponadto zalecić stosowanie takiej diety okresowo osobom z różnymi schorzeniami układu pokarmowego lub skóry.
Dieta bezglutenowa: tych produktów lepiej się wystrzegać!
W przypadku osób na diecie bezglutenowej odpada czasami błędnie reklamowane przez sprzedawców jako bezglutenowe pieczywo orkiszowe (orkisz to odmiana pszenicy zawierającej gluten), kasza kuskus czy bulgur, a także wszelkiego rodzaju chleby razowe, które na zamkniętym opakowaniu nie mają znaku przekreślonego kłosa. Odpadają też wszelkie produkty, które zawierają błonnik pszenny (np. wiele wędlin czy gotowych sałatek), niektóre wzmacniacze smaku (np. w mieszankach przypraw), potrawy lub produkty, co do których można sądzić, że nie zawierają glutenu (np. sos sojowy, który w klasycznej wersji zawiera bardzo dużo pszenicy).
Często także naturalnie bezglutenowe zboża (np. owies, proso czy gryka) wraz z pieczywem, kaszą czy innymi produktami z nich wyrabianymi także są skrajnie niebezpieczne dla osoby na diecie bezglutenowej (chyba że producent opatrzył je znakiem przekreślonego kłosa), ponieważ mogą być zanieczyszczone glutenem (np. ich obróbki dokonuje się w młynie, do którego trafia także pszenica czy żyto). To ważne, bo przykrą reakcję, która może być nawet dramatyczna w skutkach, wywołać może nawet tak minimalna ilość glutenu, jak 0,01 grama.
Czytaj też: Czy istnieje związek między celiakią a zwiększonym ryzykiem nowotworów?
Informacja, że produkt może zawierać śladowe ilości glutenu, oznacza, że jego receptura zawiera składniki bezglutenowe, ale np. gluten jest stosowany w tym samym zakładzie produkcyjnym. Lekarze zalecają, by osoby, które muszą przestrzegać restrykcyjnej diety bezglutenowej, wybierały tylko produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa.
Osobom cierpiącym na celiakię odradza się też niektóre produkty naturalnie bezglutenowe, takie jak sery pleśniowe oraz kiełki.
Ułatwieniem w przygotowaniu świątecznego menu dla “bezglutenowca” może być wykaz produktów wielkanocnych zamieszczony na stronie Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej, które prowadzi działalność edukacyjną na temat glutenu i jego szkodliwości u osób, które nie powinny go spożywać.
Źródło informacji: Serwis Zdrowie
