Chociaż turbot nie jest tak popularny w Polsce jak dorsz czy śledź, zdecydowanie warto go skosztować – zarówno ze względu na jego walory smakowe, jak i zdrowotne. Jest jedną z najbardziej cenionych ryb w Europie.
Kuzyn flądry, o szlachetnym, białym, soczystym mięsie. Co sprawia, że turbot jest tak wyjątkowy?
Turbot bałtycki, zwany też skarpem, to płaska flądrokształtna ryba poławiana głównie latem. Najdorodniejsze okazy osiągają długość nawet 1 m i wagę ok. 20-25 kg. Nie należy do najtańszych, jednak jego zwarte, jędrne i białe mięso doceniane jest przez wielu szefów kuchni i polecane przez dietetyków jako źródło cennych wartości odżywczych. Najszybciej trafimy na niego nad morzem, gdzie można go kupić od miejscowych rybaków lub zjeść w okolicznych smażalniach. Nie żyje w dużych skupiskach. Pojedyncze sztuki poławiane są przy okazji połowów innych gatunków ryb, dlatego jest tak pożądanym przez wielu rarytasem. Turbot coraz częściej pojawia się także w eleganckich restauracjach.
Zdrowie na talerzu prosto z Bałtyku
O właściwościach zdrowotnych turbota, należącego do ryb średniotłustych, można się rozpisywać bez końca. Jest skarbnicą łatwo przyswajalnego białka, kwasów omega-3 z rodziny nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) oraz licznych biopierwiastków. Zawiera też cenne witaminy A, E, C i D oraz B12, której niedobór powoduje niedokrwistość. W turbocie na uwagę zasługują także spore ilości żelaza, fosforu, potasu i magnezu. 100 gramów smażonego turbota to ok. 125 kalorii, 20,95 gramów białka i 3,74 gramów tłuszczu.
Dietetycy i lekarze są zgodni co do tego, że regularne spożywanie turbota ma korzystny wpływ na zdrowie. Reguluje on przemianę materii, poprawia pracę mózgu, z uwagi na obecność dużej ilości selenu, ma także działanie przeciwzapalne. Wspiera odporność organizmu, jest nieoceniony w profilaktyce przeciwmiażdżycowej serca i naczyń krwionośnych, skuteczny w zwalczaniu chorób stawów, a duże ilości witaminy A sprawiają, że bardzo korzystnie wpływa na wzrok.
Jak podawać turbota?
Turbot jest prawdziwym kulinarnym rarytasem, dlatego warto ulec pokusie, by go skosztować. Mięso jest białe, bardzo delikatne i soczyste, a jednocześnie zwarte, co znacznie ułatwia jego obróbkę. Zawiera niewiele ości. Ryba ta jest ceniona ze względu na swój wyjątkowy smak. W restauracjach spotkamy najczęściej turbota serwowanego w całości. W warunkach domowych można go przyrządzić na wiele sposobów: dusić, smażyć na patelni, zapiekać, grillować, czy podawać w towarzystwie lekkiego sosu i warzyw.
Poznaj przepisy blogerów będących w teamie programu edukacyjnego Naturalnie Bałtyckie, który wspiera polskie rybołówstwo i promuje świadomą konsumpcję ryb, jako element zdrowej, zrównoważonej diety.
Pieczony turbot z szalotkami i białym winem
(przepis Joanny Matyjek www.odczarujgary.pl)
Czas przygotowania 60 minut
Składniki:
- 2 turboty
- 10 ziemniaków
- 20 szalotek
- gałązka pomidorów
- 3 łyżki masła
- chlust oliwy z oliwek
- pół szklanki białego wina
- sól morska lub w płatkach
Przygotowanie
Ziemniaki szorujemy i kroimy na mniejsze kawałki. Podgotowujemy je w słonym wrzątku ok 10 minut, odcedzamy, odkładamy. Szalotki obieramy, kroimy na pół. Pomidory myjemy. Rybę oczyszczamy, myjemy, osuszamy.
Blaszkę lub naczynie wykładamy papierem do pieczenia. W naczyniu układamy ziemniaki, szalotki, pomidory. Dodajemy masło, troszeczkę oliwy, całość solimy.
Same warzywa pieczemy 20 minut w 190 stopniach. Po tym czasie wyjmujemy naczynie z piekarnika. Zlewamy do garnuszka cały sos, a na podpieczonych warzywach układamy rybę. Rybę polewamy oliwą i oprószamy solą.
Rybę z warzywami pieczemy 25 minut pod koniec włączając grilla albo ustawiają temperaturę na max (dosłownie 2 minuty).
Do sosu, który zlaliśmy do garnuszka dodajemy wino i włączamy spory ogień. Sos pięknie zredukuje się. Upieczone danie polewamy sosem z garnuszka.
Turbot bałtycki na cytrynowym musie z kalafiora i białej czekolady
(Przepis Wita Szychowskiego @PanTasak)
Czas przygotowania 60 minut
Składniki:
- 160 gr turbota, filety bez skóry
- 200 gr kalafiora
- 200 ml mleka
- 200 ml wody
- 2 kostki białej czekolady
- 1 płaska łyżeczka mielonego kminku
- 1 łyżka soku z cytryny
- 80 gr młodych jasnych liści kalafiora pokrojonych na kawałki po 1cm
- 30 gr orzechów nerkowca prażonych na suchej patelni
- masło
- sól, olej
Przygotowanie
Kalafiora kroimy na małe kawałki i gotujemy w mleku z wodą do miękkości, przez ok. 15 min, a następnie go przecedzamy*. Gorącego kalafiora przekładamy do wysokiego naczynia, dodajemy czekoladę, kminek, sok z cytryny i blendujemy na gładki mus. Solimy do smaku i przekładamy na talerz.
Wstawiamy patelnię na palnik i dodajemy pół łyżki masła. Jak tylko masło “ruszy” kładziemy turbota i lekko solimy. Smażymy dosłownie chwilę z każdej strony tak, żeby rybę tylko musnąć ogniem. Pierwszą stronę ok. 15-20 sekund a drugą ok. 10. Jeśli nie będziecie pewni to możecie dosmażyć chwilkę dłużej.
Przekładamy rybę na talerz, a na patelnie po niej dajemy odrobinę oleju, podkręcamy gaz i wrzucamy liście kalafiora. Smażymy na złoty kolor, a następnie zalewamy wodą. Jak trochę wody odparuje dajemy łyżkę masła, miód, orzechy nerkowca i natkę pietruszki. Zmniejszamy gaz do minimum. Masło rozpuszczając się zagęści sos. Zakręcamy gaz i teraz dopiero solimy, ma być słono słodkie. Przekładamy na talerz i polewamy sosem.
Parę plasterków surowego kalafiora dla dekoracji i gotowe!
*taką mlekowodą możecie zabielić zupę kalafiorową lub ugotować w niej np. ziemniaki.
Filety z turbota w sosie z krewetkami
(przepis Anny Kosterny-Kaczmarek autorki bloga Czosnek w Pomidorach)
Czas przygotowania 30 minut
Składniki
- 2 średniej wielkości świeże bądź mrożone turboty
- 20 krewetek surowych świeżych bądź mrożonych
- 1 cebula szalotka
- 50 ml wina białego wytrawnego
- 1 pomidor
- szczypta szafranu
- 1 łyżka śmietany 18%
- pęczek natki pietruszki
- masło klarowane do smażenia
- sól i świeżo mielony czarny pieprz
- 4 średniej wielkości ziemniaki
- 1 łyżka masła o zawartości min. 82% tłuszczu
- 50 ml mleka 3,2%
- sól
- pokrojony szczypior
Przygotowanie
Obierz ziemniaki, umyj zimną wodą i wstaw do osolonego wrzątku. Gotuj aż będą miękkie. Mrożone ryby oraz krewetki pozostaw w durszlaku, aby się rozmroziły. Z krewetek usuń pancerze wraz z ogonkami oraz wyjmij przewód pokarmowy. Z turbotów wytnij filety. Każdy z nich ma ich cztery – 2 z przodu i 2 z tyłu ryby. Oczyszczone krewetki i filety z turbota umyj zimną wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Posól solą oraz świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
Z pozostałości po rybach, głów oraz ogonków z krewetek możesz zrobić bulion rybny. Dodaj włoszczyznę, opaloną cebulę, liście laurowe oraz ziele angielskie. Zredukowany i intensywny bulion przecedź przez sito, odstaw do ostygnięcia i wstaw do zamrażalnika. Wyjmiesz jak będzie Ci potrzebny, np. do risotto z owocami morza bądź z rybą.
W malutkim naczyniu nitki szafranu zalej łyżką gorącej wody, aby zapewnić jego równomierny rozkład. Szalotkę posiekaj. Pomidora sparz i obierz ze skóry, a następnie pokrój w kostkę. Natkę pietruszki posiekaj, ale nie drobniutko, aby można było dobrze wyczuć smak listków w daniu.
Ugotowane ziemniaki odcedź. Dodaj masło i mleko i ubij na gładkie i puszyste puree. Na koniec dodaj szczypiorek i delikatnie wymieszaj. Odstaw pod przykryciem, żeby nie wystygło.
Przygotuj dwie patelnie. Na jednej z nich rozgrzej łyżkę masła klarowanego, dodaj posiekaną szalotkę i zeszklij mieszając. Wlej wino i gotuj, aż odparuje alkohol. Dodaj pomidory i szafran. Po 3 minutach smażenia dodaj krewetki i smaż mieszając przez około 3 minuty (zależy jak duże masz krewetki). Na koniec dodaj śmietanę i natkę pietruszki. Dokładnie wymieszaj. Sos ewentualnie dopraw do smaku solą bądź pieprzem. W trakcie przygotowywania sosu, na drugiej patelni rozgrzej dużą łyżkę masła klarowanego. Smaż filety z turbota po około 2 minuty z każdej strony (w zależności od ich wielkości).
Na talerzu ułóż filety z turbota, a puree ziemniaczane ze szczypiorem nałóż do miseczki obok.
Na filety z turbota nałóż sos z krewetkami, a całe danie dopraw jeszcze natką pietruszki.
Smażony turbot w panierce orzechowej z kremowym puree z batatów
(przepis Justyny Ratajczak @TysiaGotuje.pl)
Czas przygotowania 30 minut
Składniki
- 2 średnie bataty
- 2 jajka
- 2 turboty
- sól, pieprz cytrynowy
- cytryna, sok z cytryny
- 1 łyżka masła do batatów
- 1 szklanka drobno startych orzechów
- 1/2 szklanki mąki kukurydzianej
- pomidorki koktajlowe
- ulubione warzywa
- masło klarowane do smażenia
Przygotowanie
Wypatroszonego turbota płuczemy z zewnątrz i w środku pod zimną wodą, osuszamy papierowym ręcznikiem i układamy na talerzu. Nacieramy solą, pieprzem cytrynowym i sokiem z cytryny. Panierujemy z obu stron w mące, jajku i w tartych orzechach. Smażymy po kilka minut z każdej strony, aż ryba będzie złocista.
Bataty obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, odcedzamy. Z pomocą tłuczka lub praski rozgniatamy ziemniaki, dodajemy do nich masło, szczyptę soli i pieprzu do smaku. Ponownie rozgniatamy, do uzyskania aksamitnej konsystencji.
Na talerz wykładamy porcję naszego puree oraz rybę. Danie serwujemy z ulubionymi warzywami i cząstkami cytryny.
Turbot Bałtycki smażony w sosie własnym z orzechami pekan, cebulą, czosnkiem, dymką i koperkiem
(Przepis Wita Szychowskiego @PanTasak)
Czas przygotowania 60 minut
Składniki:
- 1 szt. turbota
- 200 ml wywaru rybnego lub warzywnego
- 1 cebula pokrojona w średnią kostkę
- 2 ząbki czosnku pokrojone w cienkie plasterki
- 1 łyżka posiekanego koperku
- 1 łyżka dymki drobno pokrojonej
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 łyżka masła
- sól, olej
- orzechy pekan
Przygotowanie
Wywar:
Rybę razem z obraną włoszczyzną i całą nie obraną główką czosnku zapiekamy na złoty kolor w piekarniku. Następnie zalewamy wodą i gotujemy z liściem i zielem angielskim na małym ogniu przez ok 3 godziny, dolewając wody jeśli zbytnio ubyło. Po tym czasie wywar odcedzamy i redukujemy do 200 ml.
Możemy użyć innych ryb bałtyckich niż turbot lub zrobić wywar warzywny.
Danie:
Turbota obracamy do góry brzuchem i robimy pół koliste nacięcie od środka do prawej strony zaraz pod głową. Pozbywamy sie wnętrzności, myjemy rybę pod bieżącą wodą i dokładnie osuszamy. Nacinamy rybę od góry dość głęboko co około 1 cm i nacieramy solą.
Na patelni rozgrzewamy 3 łyżki oleju i jak jest bardzo gorący smażymy rybę od ciemnej strony 5 min, przekręcamy i kolejne 5 minut.
Ściągamy Turbota na talerz a na patelnie po nim dajemy łyżkę oleju i smażymy cebulę na złoty kolor. Dodajemy czosnek, orzechy pekan i smażymy przez chwilkę. Wlewamy wywar, zagotowujemy, wyłączamy gaz. Dodajemy masło, sok z cytryny, koperek, dymkę, solimy do smaku i zalewamy powstałym sosem naszego turbota.
