Glutaminian sodu wzbudza bardzo duże kontrowersje. Według jego przeciwników jest odpowiedzialny za bóle głowy, astmę, a nawet raka, jednak badania naukowe tego nie potwierdziły. Może być szkodliwy dla zdrowia jedynie w sytuacji, gdy spożywamy go w nadmiarze.
Glutaminian sodu to sól sodowa kwasu glutaminowego — naturalnego endogennego aminokwasu, który wytwarza nasz organizm. Znajduje się również w rybach, mięsie, wielu produktach roślinnych. W mleku kobiecym jego zawartość jest nawet 10-krotnie wyższa niż w mleku krowim. Spełnia on różne funkcje w naszym organizmie:
- bierze udział w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej,
- poprawia czynność układu pokarmowego,
- bierze udział w transporcie wody i metabolizmie azotu.
Kwas glutaminowy nadaje potrawom wyjątkowy, mięsno-grzybowy smak zwany umami (z japońskiego: wyśmienity, smakowity). Przez naukowców został nawet określony jako piąty podstawowy smak – obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.
Glutaminian sodu — popularny dodatek do żywności
Glutaminian sodu jest powszechnie stosowany w produkcji żywności i opatrzony symbolem E621. Znajdziemy go m.in. w gotowych mieszankach przyprawowych, zupach i sosach w proszku, kostkach rosołowych, koncentratach i żywności przetworzonej (w daniach garmażeryjnych, wędlinach, pasztetach czy przekąskach typu chipsy). Jego zadaniem jest wzmocnienie smaku. Zarówno w USA, jak i w Unii Europejskiej jest uznawany za bezpieczny dodatek do żywności. Dlaczego więc narosło wokół niego tyle kontrowersji?
Okazuje się, że w przeszłości glutaminian sodu obarczano winą za tzw. zespół chińskiej restauracji. Wszystko zaczęło się od listu opublikowanego w magazynie “The New England Journal of Medicine” w 1968 roku, w którym opisano symptomy, które miały wystąpić po zjedzeniu posiłku w chińskiej restauracji: uczucie pieczenia wzdłuż karku, ucisk w klatce piersiowej, nudności i pocenie się. Jednak podwójnie ślepa próba kontrolowana osób twierdzących, że cierpią na “zespół chińskiej restauracji” nie potwierdziła, że glutaminian sodu był czynnikiem sprawczym tych wszystkich objawów. Inne badania wykazały, że reakcje typu alergicznego po posiłkach azjatyckich są częściej spowodowane innymi składnikami, takimi jak krewetki, orzeszki ziemne, przyprawy i zioła.
Glutaminian sodu obwiniano również za migrenowe bóle głowy, astmę, nadwagę, a nawet raka. Obecne dowody nie potwierdzają jednak tych twierdzeń, pomimo przeprowadzenia szeregu badań na ten temat.
Glutaminian sodu — co za dużo, to niezdrowo
Naukowcy są natomiast zdania, że prawdopodobnie za ewentualny niekorzystny wpływ glutaminianu sodu na ludzki organizm odpowiada… jego nadmiar. Prawdopodobnie to kolejny dowód na starożytne twierdzenie, iż dawka czyni truciznę, bo co za dużo, to niezdrowo.
Ta sama zasada obowiązuje w przypadku ekstraktu drożdżowego, którym niektórzy producenci zastępują glutaminian sodu.
Źródło informacji: Serwis Zdrowie
